牛肉的种类
菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字
眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想选菲力吗?
其实，真正的牛排行家，会依自己喜
好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力
菲力牛排（Filet Mignon）：是 来自牛的腰部的小块里嵴肉（Tenderloin），相当於猪的里
肌肉部位。
Filet Mignon
是法文字，是「小块里嵴肉」的意思，大块一点的里嵴肉称为Tenderloin Steak。菲力是牛身中运动量最少的一块，
所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那
一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，
反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口 不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
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肋眼牛排（Rib’s Eye Steak）：另 一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼
(Rib Eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，
肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗 耐嚼，比菲力够味，而
且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。肋眼牛排是取自牛的第6根到 第12
根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样称为（
marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的
沙朗牛排 (sirloin steak)：就 像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花
嫩筋的部位，一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有
千秋。例如 和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花
分布不那均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非 常过
瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。 正宗的沙朗则取自“後腰脊肉”，也是牛只
运动量极少的部位，肉质p细嫩还油花满布，像大理石纹般美动人;
相 对於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊於牛肉的极致鲜甜
点用的术语：牛排的烹调方式有煎（Grill）与烤（Roast）。
Grill
是烤架的意思，将牛排放在炭火上直接加
热叫做煎，把牛排放到烤箱裡加热叫做烤（Roast），
以下是介绍煎製牛排的生熟度
* Rare、Very Rare：极生，煎的（Grill）时间不超过3分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是裡面
还是冷得几乎没有受到热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。
* Rare：生，煎的时间不超过4分钟。外表有烤焦痕迹，裡面肉质呈现原来红色，但入口有热
度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。
* Medium Rare：中生，煎的时间6~8
分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是裡面已经全面加热，
可以感受到相当热度，但是肉质还是呈现红色。切开时还有稍许血水渗出，但是肉质嫩，口
感多汁。
* Medium：稍熟，通常说的5-6分熟。煎的时间8~10分钟。外表烧烤呈深褐色，但是裡面除
了中间部分呈现粉红色外，外围部分呈现烧烤过的澹褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上
数口才能嚥下。
* Medium Well：中熟，7分熟。煎的时间10~12
分钟。外表烧烤呈深褐色，但是裡面核心部分
呈现少许红色外，外围部分呈现烧烤过的褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能嚥下。
* Well Done：全熟，煎的时间12～15分钟外表已有明显烤焦痕迹，热度已经渗入整片肉，裡
面肉色因为高度加热呈现深褐色。咬劲很够才能下嚥。
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牛排调味料（Condiment）
有许多人食用牛排喜欢原味，不加任何调味料。但也有人喜欢家 一些调味料，冲澹牛排的血
腥味。在一般大众化的牛排馆，供应瓶装有品牌的牛排酱（
Steak Sauce），最有名的两个牌子是 A1 Steak Sauce 与Heinz 57 两种。非大众化的牛排馆供应由厨师自製的牛排酱汁，如蘑
菇酱汁（Wild Mushroom Source）或者黑胡椒酱汁（Black Pepper Sauce）。
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Waiter：What kind of steak you prefer for the dinner?
Guest：Mmm, they all look appealing（诱人的）, do you have any suggestion？
Waiter：I recommend the Chef’s Special, the Prime Grade Fillet Mignon.（
Prime等级的菲力牛排） It is very light and tender.
Guest：What do you mean by Prime Grade?
Waiter：It means the best quality beef according to the grading system made by the US Department
of Agriculture.
Guest：
I see, so I take you’re advice, let’s try your Filet Mignon.
Waiter：Thanks, how do you want to your steak cooked? Most guests choose Medium Rare（5分熟）.
Guest：Will it be too rare? I am not used to rare food.
Waiter：Not at all, you will find that is the meat is so tender and juicy.
Guest：I’ll try, don’t let me down.
Waiter：Yes, Sir. What kind of accompaniments you choose to match your steak? We have potato,
vegetables, and mushrooms.
Guest：Do you have baked potato, broccoli, and some mushrooms?
Waiter：We certainly do. Any condiment（调味料）?
Guest：No, thank you, I prefer the original taste of the steak.
Waiter：Do you want some wine to go with the steak?
Guest：A glass of your house wine will be fine
Waiter：Thanks for your order, the steak will be ready in 15 minutes.
Waiter:Here is your steak, please be careful of the hot plate. Enjoy your dinner.
Guest：Thanks a lot.
…
Waiter：How is the dinner? Do you like the steak?
Guest：Terrific, everything is so tasty
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